同じ産地の緑茶でも、「甘い」と感じる一杯と、「渋い」と感じる一杯があります。
その違いはどこから生まれるのでしょうか。
春はまだ遠い、二月のある日。
山あいの空気はひんやりと澄み、茶工場には凛とした静けさが漂っていました。
今から3カ月後、ちょうどG.W.後の母の日の頃。佐藤園では新茶の出荷が始まっています。
冬の茶畑の様子や、今年の新茶の出来について話を伺ううちに、話題は次第に“火入れの工程設計”へと移っていきました。お茶の「火入れ（ひいれ）」とは、製茶工程の仕上げ段階で茶葉に熱を加え、水分を調整しながら甘く香ばしい「火香（ひか）」を加え、味の輪郭を整える工程のことです。
- 若芽をどの比率で組み立てるのか。
- 火を強くすると香りがとぶ、火や弱いと水分が多く、劣化しやすい。
- 茶葉そのものの甘みを引き出し、品質保持も叶えるバランスの良い火入れ。
今回は、佐藤園の仕上げ製造責任者である工場長と一緒に、「芯蒸し茶」を飲み比べながら、お話を伺いました。キーワードは“若芽比率”と“火入れ技術”。そして、上級茶が甘く感じられる理由についても、じっくりとお聞きしました。
佐藤園の「芯蒸し茶」は、山の恵みを蓄えたお茶です。
佐藤園は、静岡市の山間地に茶畑を構え、栽培から製茶・販売までを一貫して手がける茶業者です。傾斜地のため、平地のような大規模機械による効率的な大量生産はできません。しかし、その環境こそが山のお茶の魅力を育てます。昼夜の大きな寒暖差や山霧に包まれることで、茶葉はゆっくりと成長し、旨味成分を蓄えていきます。
平地栽培では日照量が多く生育が早いため、葉がやや硬くなりやすい傾向があります。一方、山間地では寒暖差や霧の影響で生育が穏やかになり、旨味を蓄えやすいといわれています。
佐藤園では、こうした山のお茶の個性を最大限に引き出すため、葉の“芯”まで蒸しを入れる独自の「芯蒸し茶」製法を開発しました。茶葉の内部まで均一に熱を通すことで、濃厚でまろやか、とろみのある味わいに仕上げています。大量生産ではなく、区画ごとに丁寧に向き合う適量生産で、自然の恵みを一杯に届けています。
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緑茶の味の違いは「茶葉の若芽比率と火入れ技術」で決まる
みるい ≒ 若くて柔らかい
茶葉の若芽（みるい芽）が甘い理由
「みるい」とは、若く柔らかい状態を表す言葉です。茶葉の若芽（みるい芽=みる芽）には次の特徴があります。
- 繊維質が少ない
- アミノ酸含有量が高い
- 組織が柔らかく、熱が入りやすい
特に旨味の主体となるアミノ酸は、葉が成長するにつれて減少していきます。成葉が増えると繊維質が増え、どうしても渋味が前に出やすくなります。
火入れは、茶葉が持つ甘みと旨みをバランスよく引き出すための固定です。茶葉のみるい芽は、旨味が多いが扱いが難しい葉ともいえますね。
佐藤園のお茶と一般的なお茶、何が一番違うのでしょうか？
火入れの工程にかける手間が違うと思います。
佐藤園では、一葉から三葉あたりの柔らかい部分を中心に設計します。摘採後は茶葉を大きさごとに三段階に選別し、それぞれに最適な火入れを行います。
- 大葉：やや強めに火を入れ、輪郭を整える
- 中葉：味が濃いので、甘みを引き出す火加減
- 小葉：香ばしさと水色の発色を意識（色出し）
大きさを揃えてから火入れを行うことで、熱の入り方が均一になり、茶葉全体の味調和が取れます。
不揃いのままでは、過加熱と加熱不足が同時に起こり、風味のバランスが崩れてしまいます。若い芽は繊維質が少なく、アミノ酸含有量が高いのが特長です。
旨味の主体となる成分が豊富なため、この段階で味の骨格がほぼ決まります。
まさに火入れ設計の技術力が問われる工程です。一方で成葉が多く混ざると、繊維量が増え、渋味が前に出やすくなる。
そのため、若芽中心の原料設計と精密な火入れ制御が、甘みと透明感を両立させる鍵となります。
実物を見ると、葉の細さが茶種によってかなり違う
「細さ」は、見た目以上に重要
茶葉が細く均一に撚れているかどうかは重要です。
細い葉は体積密度が高く、山にすると低く締まります。太い葉はかさばる。
葉の太い細いは見た目の問題だけでなく、火の入り方にも影響しますから、佐藤園では茶葉の大きさを３種類に分けて火入れを行います。
茶葉の色は“濃さ”ではなく“透過感”
茶葉の色の違い
よく“濃い緑＝良いお茶”と思われますが、そう単純ではありません。
上級茶はやわらかい緑で、少し黄色味が差すことがあります。いわば透過感のある緑です。黒みが強いと、原料や仕上げの影響が出ている可能性があります。
茶葉は大きさをそろえてから、適切な「火入れ」をする
手間をかけたひと工程、茶葉の分別
茶葉を大きさで分別する。一般的にはふるいにかけて異物を除く工程ですが、うちでは“火入れ設計の前処理”と考えています。
細葉・中葉・やや大きめの葉に分けて、それぞれに合った火入れをすることで、手間はかかりますが、茶葉の水分量をちょうどよく均一にすることができます。
大きさの違う茶葉を一緒に同じ温度で火入れをすると、細葉は過加熱、大葉は未加熱になります。これでは仕上がったお茶の味が揃いません。
火入れは「強い・弱い」という表現だけでは語れない
私たちはよく「しっかり火入れをする」と言います。
火入れには、大きく三つの目的があります。
- 水分量を安定させること
- 香りを引き出すこと
- 青臭さを取り除くこと
ただし、火を入れすぎれば繊細な香気成分が飛んでしまいます。かといって弱すぎれば、保存性が落ちてしまう。
茶葉の状態は毎年異なります。とくに、若く柔らかな「みるい芽」は、火入れの加減がとても重要になります。状態を見極めながら、甘みを引き出す火入れを行っています。
佐藤園のお茶の特長は、何よりも香りの良さです。
この香りは、手間ひまをかけて行う火入れによって生まれます。ぜひ封を開けた瞬間に立ち上がる、やさしい甘い香りをまず楽しんでいただきたいですね。
茶葉のレシピは決まっているのですか？
固定レシピはありません
その年の日照量や摘採の時期、気温の推移によって、茶葉の状態は大きく変わります。葉肉の厚みや水分量、芽の柔らかさも毎年同じではありません。
私たちは、蒸し上がった荒茶の状態を実際に見ながら、その年の茶葉に合わせて火入れの時間や温度を調整しています。
いわば毎年、茶葉に合わせて“設計し直す”という感覚ですね。お茶は工業製品ではなく農産物ですから、同じ条件が毎年そろうことはありませんね。
では、毎年味は変わるのですか？
実際は、細かな違いはあります。
長いお付き合いになると「いつもと違う？」なんておっしゃるお客様もいらっしゃいますよ（笑）。
私たちが目指しているのは、毎年同じレシピで作ることではなく、佐藤園のお茶らしい味わいを安定してお届けすることです。
自然が相手の農産物だからこそ、毎年少しずつ表情は違う。けれども、封を開けた瞬間に広がる香りや、お茶の甘みには「佐藤園らしさ」を感じていただけるように仕上げています。
新茶の魅力｜みるい芽ならではの甘くやさしい香り。
お茶は上質なものから出回り始めます。
新茶は、みるい芽を多く含む上質なものから出回ります。水分量が多く、香りは華やかですが、まだ状態は不安定です。
佐藤園では、茶園で収穫してから2時間以内に加工を開始し、鮮度の高いうちに荒茶まで仕上げます。新茶ならではの香りを損なわないためです。
その後、一定の水分まで調整し、低温で管理したうえで、仕上げ直前に最終の火入れを行います。
これは、新茶特有の華やかな香りを引き出しながら、保存性も整えるための工程です。効率優先ではない製造工程へのこだわりが、佐藤園のお茶にとびきりふくよかな香りをもたらしているのです。
自然の恵みである新茶は、年ごとに葉の状態も少しずつ異なります。その年の茶葉の状態を見極めながら仕上げることで、佐藤園らしい、山のお茶のやさしい甘みと香りを引き出しています。
いかがでしたでしょうか。深くて面白い、お茶の世界。
知れば知るほど、まだまだ知らないことがあると感じます。
畑の環境や栽培の工夫、製茶の技術によって、同じ緑茶でも味わいは大きく変わります。
そんなお茶の奥深さや面白さを、これからも少しずつ発信していけたらと思います。
＼ ありがとうございました ／
∈(ﾟ∈∋ﾟ)∋
また見てね
