とろっと濃厚なタレをたっぷり絡めた、ホカホカご飯。うな重において、蒲焼と並ぶ醍醐味の1つではないでしょうか。
最近では、蒲焼のタレを単品で、ご飯のお供に求める方もいるのだとか！
そんな、蒲焼の味の決め手とも言える「タレ」。大五うなぎ工房では、うなぎの品質と同じくらい、いや、それ以上！？うなぎのタレには、並々ならぬ情熱とこだわりを持っています。
その美味しさの裏話を、2回に渡ってお話ししていきたいと思います。前編となる今回は、タレの味を決める「お醤油」について。
社外秘ギリッギリのシークレット情報なので、ぜひお見逃しなく！！
タレの味の軸、醤油
タレの味の軸となるのは、日本が誇る万能調味料である「醤油」。国内に流通している醤油は、「こいくち」「うすくち」「たまり」「再仕込み」「しろ」の5種類に、大きく分けられます。
大五うなぎ工房のタレではその中でも、「こいくち」と「たまり」の2種類の醤油を、オリジナルの配合でブレンドしています。
それぞれの醤油の特徴と、こだわっているポイントをご紹介しますね。
素材の旨みがぎゅぎゅっと凝縮された「たまり醤油」
たまり醤油という名前は聞いたことあるけれど、実際はどんなものか知らない、という方も多いと思います。たまり醤油の特徴は、とろっとしていて味が濃く、うまみが濃厚で、香りが強いことが挙げられます。
同じ醤油なのに、なぜほかの醤油と味が変わるのか、気になりますよね。
その違いを生んでいるのは、原材料と、製造方法にあります。
まずは原材料。普通の醤油が、大豆・小麦・塩・麹（こうじ）で作られているのに対し、たまり醤油は大豆と塩、麹のみで作られています。醤油の全体量に占める大豆の割合が、とても多いのです。
次に、製造方法。たまり醤油は、仕込みの際に使う塩水の量が極めて少ないため、素材のエキスがぎゅっと凝縮されています。
この2つの特徴によって、たまり醤油は他の醤油と比べて、大豆の旨みが濃く、コクの深い味わいを持っているのです。
水分の添加が少ないことにより、できあがる醤油の量が少ないのも、たまり醤油の特徴です。同じ量の原料から作ることのできる醤油は、ほかの種類と比べて1/3~1/4ほど。そのぶん高価にもなります。
たまり醤油を使わず、手に取りやすい一般的なお醤油だけでも、蒲焼のタレは十分美味しく作ることができます。
しかし、たまり醤油をブレンドすることで、タレの深みや、うなぎの旨みを引き立てるコクなどに、如実な違いが出ます。
お客さまに、より美味しいうなぎをお届けするために！大五うなぎ工房は、手間ひまを惜しまずに、ご家庭では味わえない、お取り寄せうなぎならではの美味しさを追求しています。
昔ながらの木樽で仕込んだ、本醸造の「濃口醤油」
2種類目の「濃口醤油」は、味のバランスが取れていて、クセがなく、家庭でも好んで使われるポピュラーな醤油です。
大五うなぎ工房のタレには、濃口醤油の中でも「本醸造」と呼ばれる製法のものだけを使用しています。「もろみ」と呼ばれる原料を、1年〜1年半かけて攪拌しながら出来上がる、伝統的な製法の濃口醤油です。
加えて、木桶で仕込んだものを使うのも、私たちのこだわりの1つです。木桶仕込みの濃口醤油は、木の表面に棲みついた酵母菌などの微生物が、大豆のうまみ成分を引き出しているため、味の深みが格別なんです！
本醸造と比較される製法には、「混合醸造」が挙げられます。これは、原料に添加物を加え、化学的にアミノ酸を分解して出来上がる醤油を指します。
機械的に抽出することで、比較的あっさりとした味わいなのが特徴で、冷奴やお刺身など、淡白なものとの相性の良さに定評があります。
うなぎのタレは、原料を煮詰めて作るため、うまみが濃く、味に深みがある本醸造の木桶仕込みの濃口醤油がぴったりです。（当社調べ）
まとめ
蒲焼のタレの軸、「お醤油」についてご紹介しました。後編では、タレの甘みを担う、「みりん」と「お砂糖」について語り尽くします！
お楽しみに♪
また、今回ご紹介したタレの秘密は、Youtubeでも詳しくお話しています。ぜひご覧ください！
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