【後編】社外秘ギリギリ！大五うなぎ工房の“タレ”の美味しさに迫ります！〜みりん・砂糖編〜

とろっと濃厚なタレをたっぷり絡めた、ホカホカご飯。うな重において、蒲焼と並ぶ醍醐味の1つではないでしょうか。

蒲焼の味の決め手とも言える「タレ」。
大五うなぎ工房では、うなぎの品質と同じくらい、いや、それ以上！？うなぎのタレには、並々ならぬ情熱とこだわりを持っています。

蒲焼の味の決め手、「タレ」の美味しさに迫る連載。後半となる今回は、タレの甘みを決める「みりん」と「お砂糖」へのこだわりをご紹介します。
社外秘ギリッギリのシークレット情報なので、ぜひご覧ください！

▶︎前編「醤油編」はこちら

甘みと照りを生む、タレの名脇役「みりん」

砂糖とは一味違う、やさしい甘さが特徴の「みりん」。蒲焼以外にも、煮物や照り焼きなど、和食には欠かせない調味料ですよね。

みりんは、蒸したもち米に、麹と焼酎を加えて、糖化・熟成させることで出来上がります。文章にするとシンプルですが、みりんも意外と奥が深いんですよ。

スーパーに並ぶみりんには、「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類があります。
前編から読んでくださっている方は、もうお分かりかと思いますが、大五うなぎ工房が採用しているのは、「本みりん」です。

違いをわかっていただくためにも、まずはその2つの特徴について、ざっくりと説明しますね。

安価で扱いやすい、「みりん風調味料」

「みりん風調味料」とは、本みりんを薄めたのちに、糖分や米エキス等を追加して、味を整えたものです。
アルコール度数を1%未満に抑えることで、「酒類」という分類からは外れています。

酒類から外れることで、酒税がかからない分安価であったり、酒類販売免許のないお店でも販売が可能な点がメリットと言えます。またアルコール度数が低いため、味付けにそのまま使うこともできます。

日本では、3倍まで希釈しても「みりん」の名を冠して販売することができる決まりになっています。

シンプルで深い味わいの「本みりん」

抽出したあとに希釈をせず、そのままボトル詰めされているものを「本みりん」と呼びます。
アルコール度数が12.5〜14.5%あり、酒税が上乗せされる分高価ですが、みりん本来の上品な甘みをはじめ、素材のうまみや香り、コクなどの味わいが濃いのが特徴です。

大五うなぎ工房で使うのは、「長熟みりん」

大五うなぎ工房の蒲焼のタレには、「長熟みりん」を採用しています。
長熟みりんとは、一定の期間熟成された本みりんを、さらに長期間かけて追熟させたもの。

熟成させることで、味の角が取れ、まろやかな甘みと濃厚なうまみが詰まったみりんに仕上がります。味に磨きがかかった長熟みりんは、そのまま飲むと、まるで甘いリキュールのような味に！

長熟みりんは、通常の本みりんよりも出来上がりの量が減るため、大変高級なみりんと言えます。（担当者によると、お酒よりも高価だったりするのだとか…。）

原料を煮詰めて仕上げる蒲焼のタレは、旨みが凝縮された長熟みりんを、さらに濃縮しているようなもの。
大五うなぎの蒲焼のタレは、うまみエキスそのものと言っても、過言ではないかもしれません！

ふっくらとした余韻の甘さを生み出す「砂糖」

みりんと並ぶ、タレの甘さの肝は「砂糖」です。
果糖、ショ糖、ぶどう糖など、世の中にあるさまざまな砂糖は、三者三様に異なる甘みを持っています。それぞれの特徴を、グラフで表してみます。

上の図を参考に、すこし専門的に比較してみると、例えば「果糖」は、口に入れてからすぐに強い甘さを感じる反面、甘みの余韻が短い糖分です。加えて、食べるときの温度が冷たいほどに甘さが強くなるという特徴があります。温かい状態でいただくうなぎのタレには、不向きな糖分と言えますね。

大五うなぎ工房のタレには、数種類の糖分をブレンドしています。みりんに多く含まれる「ぶどう糖」に加え、コクのある甘さを持つ「黒糖」や、場合によっては「水あめ」を使うこともあります。
いずれの糖分も、甘みは控えめながら、口の中に残る余韻が長く、温度の変化による甘さの違いも少ない糖類。あとを引くタレの甘さの秘密は、砂糖にも隠れているのです。

「料理は科学」なんて言われることもある通り、大五うなぎ工房の蒲焼のタレは、科学的な視点でも、味の設計をしています。

まとめ

2編に渡って、タレのこだわりについて詳しくご紹介しました。
タレは同じ材料を使っても、火の入れ方、混ぜ入れる順番やタイミングなどが変わると、仕上がりは全く別物になります。私たちがお届けしているのは、素材本来の美味しさを引き出すことができるよう独自調合をした、大五うなぎだけの秘伝のタレです。

もっとお手軽に作ることもできる中で、どうしてそこまでこだわるのか？
それは、お客さまにすこしでも喜んでいただきたい、美味しく育ってくれたうなぎを、最高に美味しい状態で召し上がっていただきたい！との思いからです。
ご家庭では作ることのできない、お取り寄せうなぎならではの美味しさをお届けしたいと思っています。

水温の低い冬は、うなぎの旬の季節。1月は、土曜の丑の日も控えていますよ！
冬のうなぎには、ぜひ大五のうなぎを！そして召し上がる際には、ぜひタレもじっくり味わってみてくださいね♪

今回ご紹介したタレの秘密は、Youtubeでも詳しくお話しています。ぜひご覧ください！